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老坛酸菜的做法,怎么让他自然发酵不生花
发布于2021年04月06日 来源:www.gzlaogaoshan.com

老坛酸菜做法,怎么让他自然发酵不生花

贵州酸菜

下面咱们和贵州酸菜厂家一起来看看:

老坛酸菜,是选用芥菜或者大白菜,经过甚少一个月的时间腌制发酵而成,由于传统的方法是采用整颗蔬菜盐渍,因此古代称之为,老坛酸菜初衷是为了延长蔬菜的保存时间,让寒冷的冬天有菜吃。然而,随着老坛酸菜的酸脆独特风味被越来越多的人们喜爱,曾经的普通百姓菜,渐渐走红,成为美食界一道亮丽的风景。

味道好的老坛酸菜,不仅可以带来愉悦的口感体验,而且还能带来可观的经济效益,酸菜鱼就是临倒闭的边缘上站起来,盘活了。另外,酸菜的营养价值也非常不错,富含氨基酸、有机酸,蛋白质等,尤其在盐渍发酵过程中会产生一种名叫异硫氰酸酯的化合物,以及吲哚类物质和多种乳酸菌,这些物质对人体均有很大的好处。

老坛酸菜不正宗的原因

也许有人会问了,你把老坛酸菜说成这么好,为什么我在市场买的味道却很一般,除了有点酸味,根本感受不到脆爽,吃起来绵绵的,更不用提醇香了。那是因为外面大多数老坛酸菜不是靠时间的酝酿自然发酵,而是用催熟剂等短时间速成的,表面看上去颜色还不错,吃到嘴里只有醋酸味,与正宗的老坛酸菜没法比。

除了腌制时间短,腌制方法也有问题,为了防止泡菜生花腐败,加入了大量的盐,结果让人尝到的都是苦咸的味道,等到用水长时间浸泡去咸后,蔬菜的原味也折损不少。还有就是明明已经生花了,却简单洗去白膜,继续出售,所以有的酸菜明显感到有腐味。

简单正宗的老坛酸菜做法

下面将从70多岁老奶奶那里学来的传统老坛酸菜做法,分享给大家,此法不用一滴水,做出来的酸菜特别香,不生花,不腐败,放一年也不会坏,操作很简单。马上要过年了,吃多了大鱼大肉,来一盘老坛酸菜,清爽解腻开胃。

食材和配料:芥菜,食盐,高度白酒

具体做法:

1、冬天正是芥菜上市的季节,选用鲜嫩的芥菜,清水洗干净,放入通风有阳光处晾晒一天至柔软,若是阳光太强烈,建议放置通风阴凉处晾晒,防止暴晒水分流失过多;

2、将晾晒好的芥菜头剖开,这一步是针对家庭酸菜量不大的情况,若是做批量的酸菜,选用大陶瓷缸腌制,此步骤可忽略;

3、芥菜放入干净无油无水的盆中,加入适量的食盐,这一步非常关键,盐量的多少直接关系到酸菜的质量好坏,太多口感太咸而且对人体不好,太少起不到杀菌作用,容易生花腐败,一般情况下芥菜与盐的比例为30∶1,如果平时喜欢吃淡的,可以酌情稍稍减少一点;

4、用手将盐翻拌均匀,然后反复擦揉,让盐分溶入到芥菜中,芥菜头相对硬实,盐分一时难以进入,因此要加大力道,多擦揉几遍,直至揉出绿色水渍,芥菜颜色变深发亮,喷洒少许高度白酒拌匀;

5、将芥菜拧成麻花状,用双手拧紧,挤出多余的水分,再头尾错落整齐地码在干净无水无油的容器里,使劲压实,尽量减少芥菜间的空隙,将擦揉和拧挤出的芥菜汁倒入容器里,最上层再加入一小勺食盐,预防容器口细菌侵入;

6、接着塞入干净的稻草,把容器顶部填满,让芥菜之间更为紧密,如果采用密封性能好的老陶罐,腌制出来的酸菜,通常被称作会呼吸的酸菜,风味更加醇香;

7、用保鲜袋套在容器口上,盖上盖子密封好,在坛沿边注入清水,放置在通风避光处,接下来把一切交给时间,让其自然发酵;

8、随着时间的推移,容器里的水液慢慢升高,促进芥菜加快发酵,大约半个月后,芥菜发酵基本完成,变成了黄色,但此时亚硝酸盐仍在不安全范围内;

9、一个月后酸菜发酵充分完成,亚硝酸盐变成了最小值,食用很安全了。开坛一股浓郁的醇厚酸香味扑鼻而来,酸菜金黄色泽十分诱人。无论是炒肉末还是煮鱼,风味独特,让人大开胃口,随着腌制时间的延长,风味越足。

注意:腌制过程不要进生水生油,观察坛沿的水,见干就加,见脏便换。

冷热两种不同腌法

上面介绍的芥菜腌制方法为生腌法,有的地方还有一种熟腌法,就是将白菜先放入沸水中汆烫一下,然后冷却后再压入陶瓷缸里加入食盐,这样腌制的好处就是腌制时间缩短了,而且因为汆烫杀过菌,不容易长白膜生花,但缺点是不如生腌法清脆。

大多数地方都是以生腌为主,整体评价生腌香味更浓,酸味更正,从味道上胜于熟腌。

德国人把酸菜当作国菜

老坛酸菜不仅仅只有中国人喜欢吃,实际上德国人对酸菜的热爱并不亚于中国人。有调查资料显示:德国平均每人每年要消费10公斤酸菜,在德国人的家常菜单中,酸菜受欢迎度一直,被称为国菜。

当然了以上只是建议而已希望对咱们这边有帮助,如有侵权联系删除。

 

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