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酸菜
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自制酸菜
发布于:2020年10月23日

酸菜中的“酸香”是植物酵素自然发酵使蔬菜中的植物糖分解,大部分由植物糖转化成酸性物质(有机酸),酸菜发酵过程中产生的有机酸、醇、氨基酸等形成了酸菜独特的鲜酸风味,有机酸是指一些具有酸性的有机化合物,有机酸可与醇反应生成酯,低级的酯是有香气的挥发性液体,高级的酯是蜂蜡状固体或很稠的液体。几种高级的酯是脂肪的主要成分。氨基酸的种类很多,其中的色氨酸能促进胃液及胰液的产生。氨基酸是一种营养物质,而不是一种活菌。

贵州自制酸菜讲讲谈起腌浸的食品,如今人们会恐惧,那么细菌和病毒是怎么来的?都是因为在加工过程中,不讲科学,制作的过程中,污染到了致病的有害物质和各种霉菌、细菌、病毒造成的结果。霉菌是致癌菌的一种,细菌是各种病毒的滋生体,如果你了解了有氧菌和无氧菌所具有的特性,那么你对各种致病菌就不会那么恐惧了。有害菌幽门螺杆菌是微需氧的活菌,环境氧要求58%,在高温或无氧环境下不能生长。螺旋杆菌是胃炎久治不愈的真正祸首。而质量好的酸菜在腌浸时,需要认真清洗、开水烫焯白菜、排氧发酵、腌制一个月后,在亚硝酸盐消失以后炖熟煮透食用,炖煮的酸菜有效的杀灭了,各种病毒、细菌,但是不能驱除霉菌的毒性,所以最可怕的是霉菌的毒性,无氧菌在接触到氧气立即消失,酸菜只有自己亲自腌浸才可以安全放心的食用。如今的食品加工行业,加工者的人品与所加工的食品原料,以及加工过程的卫生状况一样没有保障,让人失望。如果是专业知识缺乏,就应该学习改进,做最科学、最卫生、最有效的改进,否则有谁还会再买那些,用错误的方法做出来的不符合卫生要求的食品?

如果腌浸过程污染到了其它杂菌,那些杂菌能产生亚硝酸,有些能合成胺,二者发生反应生成亚硝胺,实验证明,亚硝胺能致癌。随着科学技术的发展,腌酸菜生产工艺也发生了质的变化。工业化生产的酸菜采用纯植物酵素,控温发酵,能杂菌生长,所以不含有杂菌合成的致癌物质“亚硝胺”。

 

 

 

 

 

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